茶叶揉捻，白茶日晒和烘干有啥区别（手工揉茶的方法）

茶叶是怎么揉捻的？

揉捻的目的一是初步成型，二是打破叶细胞，提高成品茶的滋味浓度。在绿茶加工中，除了少数名优绿茶，揉捻一般是必不可少的一道工序。揉捻的技术要点是：“老叶热揉，幼叶冷揉”。老叶质量差，叶温高时可塑性好，热揉有利于成条。嫩叶质量好，冷却后绿叶扭曲，有利于保持良好的色泽和香气。通过加压把握“轻、重、轻”。为防止茶条松散和茶叶扁条断裂，应遵循“先轻后重，循序渐进，轻重交替，最后不压”的原则。一般加压和松弛的时间比为2: 1或3: 1，如加压10分钟，松弛5分钟，或加压15分钟，松弛5分钟。揉捻时间和叶片数量要适当。揉捻时间对幼叶可以相对较短，对老叶可以较长；甩叶量与揉捻筒的容积密切相关。因为嫩叶体积大，老叶容重小，可以适当多抛嫩叶，少抛老叶。以炒青绿茶为例，用55型揉捻机，一、二级鲜叶，一般30 ~ 35公斤叶，揉捻40 ~ 45分钟。捻度要求成条率在80%以上，叶细胞组织破坏率在45% ~ 55%。

什么是茶叶揉捻？

揉捻是绿茶塑造外形的一个过程。利用外力，使叶片粉碎变轻，卷成条状，体积缩小，便于冲泡。同时，部分茶汁溢出，附着在叶片表面，对提高茶叶的滋味浓度也有重要作用。制作绿茶的揉捻工艺可分为冷轧和热轧。所谓冷揉，即摊凉后揉捻绿叶；热揉捏是在绿叶还热的时候揉捏它们，但不要把它们摊开。嫩叶要冷揉，以保持绿叶底部明亮的黄绿色汤色，老叶要热揉，以利于绳子的收紧，减少碾压。目前，除了名优茶的手工操作，散装绿茶的揉捻操作已经实现了机械化。

茶叶工艺中的揉捻是起什么作用

能把茶条卷紧，缩小体积，为炒成条打下良好基础，适当破坏叶组织和物质转化。揉捻和烘焙是乌龙茶的成型阶段。整个阶段分为三揉三烤六道工序。揉面和烘焙交替重复，每一个过程都是相互联系、相互制约的。工序为碾压-一次烘烤-一次揉捏-二次烘烤-二次揉捏-二次揉捏-干燥。延伸资料：揉捻要掌握“热揉捻、压力适宜、时间快而短”的原则：“热揉捻”:乌龙茶在形状上要求结紧、有褶皱。鉴于乌龙茶鲜叶厚，成熟度高，含水量少，纤维素和矿质元素多，说明揉捻叶松散，稍有弹性，不易卷曲成条，应及时“热揉”。适当快压：在热揉过程中，桶内叶片温度高，容易造成闷黄味，影响色泽和香气。所以要求又快又短。短期碾压可能不足，必须施加一定的压力。乌龙茶揉捻是成型的第一道工序，要求揉捻后的茶叶有较好的卷曲状态，并有一定比例的破碎率。红茶和绿茶的破碎率分别为80-85%和50-65%。乌龙茶因为短时间揉捻，碎茶率略低于绿茶，但总碎茶率略高于绿茶，这也是乌龙茶口感醇厚的原因之一。来源：百度百科-扭捏