茶叶发酵，茶叶的基本知识大全（茶叶发酵工艺流程）

茶叶如何发酵

不同的茶叶有不同的加工工艺、加工方法和加工标准。以福建安溪铁观音为例。加工过程如下：1 .采摘(也叫采摘青):分为人工采摘和机械采摘；2.萎凋(也叫晒青):分为日光萎凋和室内萎凋；3.摇青发酵：茶青通过摇青机或人工搅拌的摩擦运动摩擦边缘细胞，从而促进酶促氧化，制成鲜叶。反复摇凉(即动而静)4-5次，持续8-10小时，使叶片由硬变软(“生老病死”)，古代称之为“消绿”，达到“红边绿叶”。4.杀青(炒)设置：是破坏高湿度酶的活性，抑制茶叶继续发酵，使其不完全失去气味，保持半发酵茶的独特风味。5.揉捻加工：经过5-8分钟的连续揉捻、揉捻、啜饮后，将叶片卷成条状，叶细胞破碎，将体汁挤出，使其附着在叶面，冲泡时易溶于水，从而丰富茶汤。6.人工解决方案：炭火烘干烘焙是乌龙茶独特口感的关键。一般的火用要求是：低温慢烤，高档茶低温，低档茶短时间，低档茶高温，低档茶长时间。7.拣货：分为机械拣货和人工拣货。主要是去除粗糙变形的茶叶烦恼，挑出茶籽和梗。楼主可以看到，第三步其实是氧化发酵，使用的是青摇机，它的过程是：青摇，静置，青摇一遍，静置一遍................在摇床发明之前，是一个铺叶、摇叶、再铺叶、再摇叶的循环。每个周期摇青的力度、时间、时间不同，静置(摊叶)的时间、厚度也不同，要综合考虑茶树品种、季节、气候、嫩鲜叶、干燥程度等因素。再加上茶叶师傅的手摸和鼻子闻，如果掌握得当，就能加工出好的铁观音。

茶叶也需要发酵吗？发酵需要什么条件？

人们常说，中国茶根据“发酵”程度和综合制作方法的不同，可以分为六大类。但是这里的“发酵”一词，在中国茶的习惯语境中，与上面提到的微生物发酵完全不同。在茶叶中，同样的绿叶通过控制生物氧化被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这个过程也被错误地称为“发酵”。这个过程更像是一系列的酶促反应，或许应该称之为“生物氧化”。茶叶的“生物氧化”是细胞壁被打破后，细胞壁中存在的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。在茶叶细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，而不是微生物中，因此需要打破细胞壁。这自然解释了为什么“发酵”的茶需要揉捻。根据多酚的氧化程度，分为三类：全发酵、半发酵和轻发酵。在红茶中，多酚被高度氧化，这被称为“全发酵”。乌龙茶中多酚类物质的氧化程度约为一半，称为“半发酵”。例如，在红茶加工中，发酵的目的是氧化茶叶中含有的儿茶素。叶子的颜色从绿色变成了铜红色，形成了红茶独特的颜色。茶叶细胞膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐被氧化。同时，由于儿茶素的氧化作用，茶叶中的一些物质发生化学作用，产生了红茶独特的色泽、香味和品质。

茶发酵的方法

乌龙茶发酵的方法，被称为发酵的一个例子，其步骤如下：(1)采摘晒干：将人工采摘的茶叶新芽、新芽均匀铺在10厘米厚的萎凋罐上，通风散热，常温下自然萎凋20小时；(2)第一次发酵：首先发酵30分钟；在30和95%湿度下；然后发酵40分钟；在28和95%湿度下；最后，在30和95%湿度下，发酵32分钟；(3)摇青发酵：茶青通过摇青机的摩擦运动或人工搅拌摩擦叶缘细胞，从而促进酶促氧化，使鲜叶发生一系列生化变化。反复摇凉(即动而静)4-5次，持续8-10小时，使叶片由硬变软(“生老病死”)，古代称之为“消绿”，达到了“叶绿边红”。(4)炭烤：用木炭在45下烤至八成干，放好；杀青(炒):是指用高湿度破坏酶的活性，抑制茶叶继续发酵，使气味不至于完全散失，保持半发酵茶特有的香味。(5)二次发酵：一、发酵30分钟；在28和95%湿度下；然后发酵20min在28和90%湿度下；最后发酵60分钟；在26和95%湿度下；(6)第一次机烘：将第二次发酵好的粗茶摘梗成净茶，放入90的电烤箱中烘10小时；(7)冷却：取出第一片机烘茶叶，晾凉；(8)第二次机烤：在80的电烤箱中烘烤50小时；碳烘干和烘焙是乌龙茶独特风味的关键。一般的火用要求是：低温慢烤，高档茶低温，低档茶短时间，低档茶高温，低档茶长时间。(9)拣货：分为机械拣货和人工拣货。主要是去除粗糙变形的茶叶烦恼，挑出茶籽和梗。(10)初步形成和扩展信息——15篇文章总结了喝茶的好处：(1)喝茶能使人精神焕发，增强思维和记忆能力。(2)茶叶中含有许多对人体有益的微量元素。(3)喝茶可以预防老年性白内障。(4)喝茶能兴奋中枢神经，增强运动能力。(5)茶能抑制恶性肿瘤，喝茶能明显抑制癌细胞的生长。(6)喝茶有很好的减肥美容效果，尤其是乌龙茶。(7)饮茶可以延缓和预防内膜脂质斑块的形成，预防动脉硬化、高血压和脑血栓。(8)茶能消除疲劳，促进新陈代谢，维持心脏、血管、胃肠道等正常功能。(9)喝茶可以抑制细胞衰老，延年益寿。茶叶的抗衰老作用是维生素e的18倍以上(10)喝茶对预防龋齿大有裨益。根据英国的一项调查，经常喝茶的孩子可以减少60%的龋齿。(11)茶叶中含有的鞣酸可以杀死多种细菌，因此可以预防夏天容易发生的口腔炎、咽喉炎、肠炎、痢疾等。(12)喝茶可以保护人的造血功能。茶叶含有防辐射物质。边看电视边喝茶可以减少电视辐射的危害，保护视力。(13)喝茶可以维持血液正常的酸碱平衡。茶含有咖啡因、茶碱和可可。

碱、黄嘌呤等生物碱物质，是一种优良的碱性饮料。茶水能在提内迅速被吸收和氧化，产生浓度较高的碱性代谢产物，从而能及时中和血液中的酸性代谢产物。（14）防暑降温。饮热茶9分钟后，皮肤温度下降1-2摄氏度，使人感到凉爽和干燥，而饮冷饮后皮肤温度下降不明显。（15）喝茶可以增强免疫机能。科学家发现茶叶中含有的一种抗体化合物也在一些病菌细胞中出现，人体面对这种化合物时会有助于建起抵抗病菌的防线。二茶的成分及作用：成分：近些年来，国内外学者对饮茶与人类健康的关系十分关注。现已知茶叶中含有350多种化学物质，如鞣酸，VA、VC、VB等。饮茶可补充人体必需的一些微量元素，对人体某些疾病也有防治作用。作用：经研究表明，饮茶可降低人体血液粘稠度，防止血栓形成，减少毛细管的通透性和脆性以及降低血清胆固醇和增加高密度脂蛋白，有预防心血管疾病的作用，并有抗衰老和增加免疫力的功效。多喝茶水可使人兴奋，有强心、利尿、收敛、杀菌、消炎等作用，长期喝茶水，能消除疲劳、增强记忆力等营养免疫学目的就是研究如何通过饮食提高人体的健康，从而避免得到癌症。“很多人知道咖啡含有咖啡因，也知道这种物质致癌，实际上，就算无咖啡因的咖啡一样对人体有害。但是长期喝茶的朋友也不要窃喜，就连一般的乌龙茶里所含的咖啡因都比咖啡里面高。”这个结论让在座许多人提高了警惕。最近的1份研究报告指出，长期喝茶的人，腰围与臀围可以各少2cm，而且身体脂肪含量比例还会少20%！在国际医界上备受瞩目、讨论多时的重大疾病“代谢症候群”，也是腹部肥胖者容易罹患的毛病。“代谢症候群”是一种统称，包括：糖尿病、高血压、心脏疾病、脑血管疾病，这类的疾病共占台湾10大死因的27.6%，远超过第1名的癌症！茶要喝得长长久久，解决中广与下半身肥胖，似乎是人心所向，同时在维系健康的水平上，也有其必要性！ 日前发表的“长期饮茶对身体脂肪含量比例与分布的影响”就为许多苦于摆脱腰腹赘肉的人，指出了一线曙光。 吴至行医师在研究中指出，茶叶萃取物可能会加强热能产生，促进脂肪氧化及24小时的热量耗损率，刺激脂肪水解并抑制胰脏脂解酵素的活性等功用，因而会影响人体内的脂肪量。研究结果显示，有长期饮茶习惯的人（每周至少喝茶1次达半年以上时间），身体脂肪含量的比例会明显地比未喝茶的人要少，同时腹部脂肪也较少。 而且随着喝茶习惯时间愈长，燃脂效果愈是明显。尤其是喝茶达10年以上比未喝茶的人，体脂肪比例上减少约20%，腹部脂肪减少约2.1%；女性更显著：分别下降达30%及5%。 所以，如果你还没养成喝茶习惯，马上开始吧！ 没事，多喝茶！一般人都知道茶里面的儿茶素具抗氧化作用，可增强人体免疫力、防止老化，但你知道茶里面的氟化物，还能预防蛀牙吗？因为茶可以维持口中的正常菌数，所以能改善口臭预防牙周病及扁桃腺炎，同时儿茶素也能抑制幽门螺旋杆菌的活性，预防胃炎及十二指肠溃疡。长期饮用茶叶中所含有的数以千计的化学成份，可能影响心脏血管疾病、癌症、脑中风、血脂异常及其它疾病的罹病率。 吴至行医师提到，肥胖引起的健康疾病相当广泛，而且可能还在持续增加当中。参考资料来源：百度百科-喝茶