岩茶的工艺和特点，武夷岩茶十大名枞（武夷岩茶香气品质特征）

武夷岩茶（大红袍）制作技艺的工艺特点

武夷山岩茶制作详细工艺？

茶叶的加工直接决定了其产品的类型(即茶叶)。武夷岩茶的加工工艺分为初制和精制两部分。初加工工艺主要包括采摘、萎凋、漂烫、杀青、揉捻、干燥六个工序。1.采摘技术茶叶的品质是决定茶叶品质的重要因素。茶叶品质包括两部分：茶叶内在品质主要由茶树品种、茶园立地环境、栽培管理措施等因素构成，外在品质主要由采摘标准、时间、气候、贮运等因素构成。1.茶青标准：武夷岩茶要求茶青采摘标准是新梢嫩芽成熟(采摘三四片叶)，叶上无积水，无损伤，新鲜整齐。新发芽的茶树长到最后一片叶子开放后，称为开面。当新梢顶端第一片叶与第二片叶之比小于三分之一时，称为小开面；当在三分之一到三分之二之间时，称为中开面；当超过三分之二时，称为大开面。茶树新梢两叶伸开，即开面，称为双叶夹生。武夷岩茶的最佳采摘标准是三叶开面。不同品种略有不同，比如中小开面的肉桂最好，中大开面的水仙最好等等。各品种的最佳采收期较短，在相同的山位和栽培管理措施下，约为3-4天。同一品种加工未完成时，茶园一半以上的茶叶在小开初采摘，大部分中开末和小部分大开末采摘全部茶叶。采摘标准控制在一芽四叶至三叶大开口，采摘期可延长至6-8天。2.采摘时间：茶叶采挖期主要由茶叶品种、当年气候、山场位置、茶园管理措施等因素决定。武夷山现有主栽品种春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬，4月上旬为特早芽，5月下旬为特晚芽，季节(即夏秋茶)间隔约50天(采摘后修剪会延长下一季)。采摘当天的气候对品质影响很大。晴天露水干后采摘的茶叶较好，雨天和露水未干时采摘的茶叶最差。白天，上午9:00-11:00和下午2: 00起的茶叶最好，露叶最差。因此，春茶在加工期间应在晴天到阴天采摘，雨天不采摘或少采摘对提高茶叶品质非常有利。3.拣选方式：有人工和机械两种方式。人工拣货需要的人多，成本高，管理难度大。要加强对高山值班人员的管理，控制茶叶绿色标准、采摘纯度和绿叶外观质量。比较适合武夷山这种地形复杂，茶树生长不一的零散茶园。机械采摘省力、成本低、快捷高效，适合管理规范的大型茶园。刚用机器采摘的茶叶质量差，有大量长短不一的老梗和老叶。因此，在机采前，应使用修枝机多次修剪，使树冠形成整齐的采摘面，以提高茶叶质量。经过2-3年的连续使用，机器采摘的茶叶品质优于人工采摘，是未来大规模生产的主要方式。但长期连续的机械采摘，会使茶芽多而细，干茶变细而少脂，影响茶青的外观品质。可以交替使用人工采摘和机械采摘来防止这种缺陷。4.茶青的储运：茶青采摘后，要及时运到加工厂，进入下一道萎凋工序。在储存和运输过程中，应尽量缩短时间，并注意通风散热，av

加热萎凋可分为制青机和萎凋槽两种方式。阳光萎凋持续时间短(几十分钟左右)，节省能源，萎凋效果最好。加热萎凋持续时间长(2-4小时左右)，不均匀。茶青受损严重，萎凋质量差，尤其是雨水青萎凋。有必要进一步研究和改进其萎凋技术。3.操作方法：日光萎凋要求茶叶放在粮垫、布垫或水筛上，尤其是中午阳光强烈，容易灼伤绿叶。摊叶厚度约2-4 kg/，萎凋全过程要搅拌2-3次，总持续时间约30-60分钟，才能达到萎凋标准。综合青机萎凋，90型长机慢萎凋效果优于120型大机。热风的温度要在30-32度(手摸起来很热但不烫)。太高的话会把绿叶烧焦，太低的话会延长萎凋时间。每隔10-15分钟翻几次，总时间无水绿1.5-2.5小时，雨绿3-4小时。萎凋槽热风温度28-30度，每30分钟翻一次。展叶厚度约10-15厘米，越厚越慢，越不均匀。3.做青工序：做青工序是形成乌龙茶独特的绿叶红边和品质风格的关键工序。整个过程由摇青和静置发酵交替组成。1.做青原理：在适宜的温度和湿度下，通过多次摇青，使茶树叶片不断相互碰撞、打磨，使叶片边缘逐渐破损，均匀加深。经过发酵和氧化，产生绿色背景和红色边缘。在静置发酵过程中，茶叶内含物逐渐氧化转化，散发出一种天然的花果香味，形成了乌龙茶特有的高花香和红绿茶兼有的风味优势。2.制青方法：生产中有综合制青机和人工制青两种方法。条件差的，还有两种方法结合的半手工制青法和最简单的“红薯边”制青法。市场上的“手工茶”是指手工制作的茶叶，其特点是占用生产场地大，人工消耗大，人均加工量低，技术要求高。而综合制青机占用空间小，用工少，更适合规模化生产的要求。3.操作方式：无论哪种做青方式，都是通过多次交替摇青和静置发酵来完成操作，需要摇青5-10次，持续6-12小时。摇晃程度先轻后重，站立时间先短后长。(1)手青：将枯叶摊在900水筛上，每筛第一片绿叶重约0.5-0.8。操作流程

序为摇青←→静置重复5-7次；摇青次数从少到多，逐次增加，从十来次到壹百多次不等，每次摇青次数视茶青进展情况而定，一般以摇出青臭味为基础，再参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛，四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。　　⑵综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右，或茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风→摇动←→静置的程序重复进行6-10次，历时约为6-10小时，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。　　4、看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制。:影响的因素主要有茶青原料状况，气候状况，做青环境，设备和方式等等。　　⑴做青原则：茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青气→清香→花香→果香；叶态变化主要表现为：叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→汤匙状三红七绿。做青前期约为2-3小时，操作上应注意以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。中期约3-4小时，操作上应注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。后期约2-3小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态达到要求。　　走水：指萎凋后的茶青的水分从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。　　做青成熟的基本标准为：青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的花果香，手触青叶呈松挺感，。做青工艺的结束标志为进入高温杀青。　　（2）环境控制：晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度，湿度和空气新鲜度。三因素均会互相影响，需协调到适宜状态。温度范围为20-30度，以24-26度最适宜。相对湿度范围为50-90%，以70-80%为最适宜。做青过程前期温度和湿度均要求较低，全过程要求逐步增高；后期需较高的温湿度时，应特别注意防止空气“污染”缺氧；室内升温时空气湿度相应会降低，湿度过低不利于发酵，会出现高温长时间茶青不能发酵或发酵不足现象；室内碳火加温易造成缺氧，注意适度通风。　　（3）做青经验：叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，延长走水期，多停少动，加重静置发酵。叶薄和小叶种需少停多动，摇青加重，到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时，做青前期走水期需拉长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风 。茶青较老时，做青总历时缩短，前期走水期缩短，需重摇重发酵少吹风。萎凋过重时，宜轻摇重发酵，做青时间短，注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏青时，用综合做青机做青可用加温萎凋，并注意多吹多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温湿度，需高温低湿，否则易出现“返青”现象（即做青叶到后期出现涨水，叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状，梗叶一折即断，无花果香，为做青失败现象）。温度偏低时，应注意少吹风，提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用去湿机，并注意通风排湿，适度加温。……总之做青过程需时时观察青叶变化，以看、嗅、摸综合观察来判断青叶是否在正常地变化，一出现异常现象即需分析原因，并即时调整，使做青叶发挥出其最佳的品质状态。　　四、杀青工艺：　　杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。　　1、杀青方式：大生产上主要采用滚筒杀青机（110型和90型）。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青。用60-90㎝家用锅砌成斜灶，用手工翻拌杀青为全手工杀青方式，用机械翻拌为半机械杀青方式。以下介绍杀青机的使用工艺。　　2、操作要点：杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细沙石和湿茶片清洗干净。进青前筒温需升至230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为80-100斤，90型为50-60斤。杀青时间约为7-10分钟。成熟标准为叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现浑浊和焦粒，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。　　五、揉捻工艺：　　揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。　　1、揉捻方式：生产主要使用30型、35型、40型、50型、55型等专用揉茶机，其棱骨比绿茶揉捻机要更高些。少量制作时也可用手工揉捻，使用专用篾制揉苈，但手工揉耗工大,且揉捻效果较差，茶汤多碎末，大生产上均不使用手工揉捻。以下仅介绍机械揉捻工艺。　　2、操作要点：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，方能达到最佳效果；装茶量进机需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则，中途需减压1-2次，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形，压力轻重可观察揉捻机上的指示器；全程约需5-8分钟。35型、40型等小型机揉捻程度更重，应注意加压和揉捻时间不可过度，以免造成碎末和底盘偏多，50型、55型等大型揉捻机揉茶力度更轻，特别是青叶过老时，需注意加重压，以防出现条索过松，茶片偏多，“揉不倒”现象。　　六、烘干工艺：　　烘干的主要作用是稳定茶叶品质，补充杀青不足，使茶叶达到较长时间的储存而不变质。　　1、烘干方式：传统木炭、焙笼烘干和烘干机烘干两种方式。焙笼烘干时间长，劳动强度大，生产效率低，初制烘干上使用较少。初制毛茶以烘干机为最佳烘干方式。揉捻成条的茶叶需马上进行快速烘一道，不能置放过久，否则易使干茶产生闷味，降低茶叶品质。条件差者有用萎凋槽烘干，此方式对茶叶品质影响较大：温度低、烘干时间过长；热源多用木炭直燃吹风式，多灰尘，易带烟；烘干速度慢，效率低，常将多次不同时间的揉捻叶混为一槽烘干。　　2、烘干要点：揉捻叶一般要求在30-40分钟内烘完一道，手触茶叶需带刺手感，而后可静置2-4小时，再烘二道，一般烘2-3道即可全干。烘干机第一道烘干温度视机型面积、走速风量等实际情况而定，一般为130-150度，要求温度稳定。第二道烘干温度比第一道略低些，约低10度，直至烘干为止。焙笼烘干要求第一道明火“抢水焙”至茶叶有刺手感后，下笼摊凉2-4小时后稳火再焙干。毛茶烘焙干后不可摊放长久。一般冷却至近室温时即装袋进库。　　武夷岩茶制作主要分成初制与精制两个过程。　　一、武夷岩茶初制过程包括采摘、萎凋、做青、 杀青、揉捻、烘干六个过程。　　二、武夷岩茶的精制过程:　　一、毛拣：人工拣去大梗大片。　　二、分筛：分筛成筛号茶。筛子分号按筛孔边长划分，1号筛是1英寸长；2号筛为1/2英寸长；3号筛边长为1/3英寸长......8号筛为1/8英寸长。　　三、复拣：按筛号茶人工分别拣剔，主要是拣里面小梗、小片、夹杂物等。　　四、风选：按轻重分开，去掉某些非茶类、夹杂物、小片、茶末等。　　五、匀堆：一般人工匀堆，按一层层倒好，然后均匀混合一起。　　六、焙火：　　1、手工焙茶：工具用焙笼，温度110—120℃，时间4—6小时，长的8—10小时。　　2、烘干机焙茶：机器慢速档4—6小时，温度130—160℃。　　火功要求：香气花香浓香高档茶火功适当低一些；　　香气低的低档茶火功适当高一些。

武夷岩茶有什么特征？

武夷岩茶香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，性和不寒，久藏不坏，香久益清。成茶茶条壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，称为“宝色”；部分叶面呈现蛙皮状白点，俗称“蛤蟆背”。冲泡后茶汤呈深橙黄色，叶底软亮，叶缘朱红，叶中央淡绿带黄，称“绿叶镶红边”，呈三分红七分绿。因此，清代诗人袁枚说：“尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。”武夷岩茶的典型特征，可以用“岩韵”两个字来概括，是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。岩骨花香中的“花香”并不像花茶一样，以其加花窨制而成的香，而是茶青在武夷岩茶特有的加工工艺中自然形成的花香，品种不同有各种特有的品种香，但香气要求锐则浓长、馥郁具幽兰之胜。