老北京茯苓饼的做法，茯苓饼的做法及配方（茯苓的功效和作用及禁忌）

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关于北京地方特色食品！

爆肚爆肚是北京著名的小吃。最早记载于清朝乾隆年间，多由回族同胞经营。北京有名的有天桥牛肚石、东安市场牛肚王、后门牛肚张，其他还有牛肚杨、牛肚风、牛肚侠等。以前羊的牛肚怎么吃是很有讲究的。根据爆肚的部位，要加工成爆肚盘、爆肚葫芦、爆肚粉、爆肚菇、爆肚仁等。根据客户的选择。不同部位爆炸的时间也不同。最近由于受欢迎和鲜肚货难以保证，没有像以前那样按零件供货。除了新鲜，爆肚的时间要恰到好处，又脆又新鲜。吃的人能喝的话，总要喝个二两，再吃两个刚出炉的烧饼。特别是老北京有句话“想吃秋天就得来个爆肚”，立秋吃爆肚很有讲究。梅兰芳、马、萧菇、等著名梨园都非常喜欢牛肚。汤，北京传统小吃。茶味甘醇，色泽杏黄，滋味细腻持久。清朝嘉庆年间，《都门竹枝词》有“早上一碗甜粥，吃茶汤面茶之前”。老北京讲究喝前门外聚源斋、天桥的茶汤。1997年12月，北京天桥茶汤李店制作的茶汤被中国烹饪协会授予首届全国名小吃称号。炒肝-北京特色小吃。具有红酱鲜汤、肥肝香肠、浓而不腻、稀而不鲜的特点。北京炒肝历史悠久，是从宋代的民间食品“煮肝”、“炒肺”发展而来的。清同治年间，惠仙居以不加粗的方法制作销售。那时候北京有句话叫“炒肝不变厚”，吃炒肝的时候要用包子围着碗抿一口。清代炒肝厂家有铺面和肩扛两种。购物者是第一个把前门外的人推到仙居的。北京天兴居炒肝于1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国名小吃称号。豆汁是北京著名的传统小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸微甜的特点。豆汁是北京冬春季节风味独特的小吃。尤其是老北京人对它特别偏爱。以前豆汁有两种：生的和熟的。卖家用手推着木桶车，和芝麻豆腐一起卖；大部分的卖家都是一头扛着豆酱锅，另一头扛着inby，麻花，麻辣泡菜。北京风味独特的灌肠小吃。明若愚《明宫史》有记载。灌肠色泽粉红，鲜香可口，咸中带辣，酥中带香，别有风味。清代光绪福星居的灌肠非常有名，被总经理称为‘灌肠普’。据说它做的灌肠受到西太平洋的喜欢。寺庙里卖的灌肠剂是由淀粉和红酵母制成的。据说最初灌肠是用绿豆粉和红米填满猪的小肠。蒸熟后皮白心粉。后来因为猪的小肠和淀粉不匹配，就用淀粉揉成肠状，放在锅里蒸，但保留了灌肠的名字。不用绿豆粉了，颜色也没有以前好看了。老北京的灌肠是长安街最好吃的。北京风味小吃。本品色泽深黄，形似手镯，焦脆，风味独特。inby的北京小吃，男女老少都喜欢。老北京吃烧饼爱inby，喝豆汁爱inby。Inby是一种古老的食物。南顺饭店过去有一家“王俊小吃店”。他的技术无与伦比。油炸的面包都是棕色和黄色的，大小一样，轻轻一碰就会碎。没有什么不好的感觉。由北京护国寺小吃店和方群小吃店共同制作的“北京小吃”于1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。脆皮姜叉又称姜汁叉、蜂蜜叉，是贝的一种

明代蒸饺叫纱帽，清代叫鬼沙头。清代乾隆年间，《支竹词》有“蒸饺荤满菜”之说。以前卖的馅料四季不一样：春天以青韭菜为主，夏天以羊肉西葫芦为最佳馅料，秋天以蟹馅为最时令馅料，冬天以三种鲜菜为时令馅料。新鲜的蒸饺薄而透明，色泽光洁，入口醇香可口。在北京有许多餐馆，其中杜毅是最有名的。然而，在杜毅，三鲜和蟹肉是最受欢迎的烧烤。这种烧烤的古称是“环饼”和“韩焗”，质地酥脆，香甜可口。圈饼据说早在战国时期就有了，秦汉以来就成为寒食节的必吃食品。1997年12月，中国烹饪协会授予北京地安门小吃店首届全国名小吃称号。豌豆黄北京的豌豆黄分宫廷和民间。张家口产的豌豆最好吃。豌豆黄，北京的传统小吃，是和腰卷一起传入清宫的。在宫里吃的时候，一般都是用精致的盒子包装，用金饼装饰。红色和黄色。据说慈禧喜欢美食。而那些沿街叫卖的人通常会把枣子加进去，整颗整颗地卖。大喊，“豌豆黄——大的！”豌豆黄是淡黄色的，细腻，凉凉的，甜甜的，入口即化。是夏季避暑的好产品。北京听坤观饭店生产的豌豆黄于1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。腰卷腰卷是民间小吃，后传入清宫。具有色泽洁白、质地柔软细腻、馅料香甜爽口的特点。1997年12月，北京亭坤观饭店制作的芸豆卷被中国烹饪协会授予首届全国名小吃称号。北京蜜饯是以新鲜水果为原料，采用宫廷传统秘方制作而成。其口感甜度适中，清爽顺滑，甜而不腻，果香浓郁。杏脯、梨脯、海棠等产品有上千个品种、上百个规格，都是农业部认定的绿色食品。历史：北京的果脯制作来自御厨。为了保证皇帝一年四季都能吃到新鲜的水果，厨师们将每个季节出产的水果浸泡在蜂蜜中，以便皇帝随时食用。后来这种制作方法出了故宫，北京有了专门制作果脯的作坊。工艺：采摘讲究。在果核和果肉分离之前，水果应该是成熟的。马上挑好送工厂加工。将鲜杏去核成两瓣，用白糖溶液煮，或用真空压缩机抽去糖浸泡液，除去果内水分。特点：选料精细，加工精细，所以产品色泽好，口感好，柔软爽口。从淡黄色到橙色，呈椭圆形，不碎不烂，不反糖，不粘腻，吃起来软软的，酸甜可口。茯苓饼茯苓饼，又叫茯苓饼，是北京的一种滋补传统名称，这种饼在稻香村最受欢迎。

佳。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄饼，中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁，其形如满月，薄如纸，白如雪，珍美甘香，风味独特。关于茯苓饼的制食法，早在800年前的南宋《儒门事亲》中就有记载：“茯苓四两，白面二两，水调作饼，以黄蜡煎熟。”不过这种蜡煎的饼并不好吃。待到了清初，有人提出“糕贵乎松，饼利于薄”的主张，于是，后来的饼就越来越薄。乾隆时山东孔繁台家制的饼“薄若蝉翼，柔腻绝伦”。还有“秦人制小锡罐装饼30张，叫做‘西饼’”也是很薄的。继而，人们又不满足于其淡而无味，随后便加了用多种果仁、桂花和蜂蜜调制的甜馅，即用两张饼合起来，中间夹馅的茯苓饼。这种茯苓既桂香浓郁，又营养丰富，且有安神益脾等滋补之功。相传，有一次慈禧太后得了病，不思饮食，厨师们绞尽脑汁，选来几味健脾开胃的中药，发现其中产于云贵一带的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水渗湿的功效。于是，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料，配以适量茯苓粉，再用上等淀粉摊烙成外皮，精工细作制成夹心薄饼。慈禧吃后，很满意。并常以此饼赏赐宫中大臣。因此，茯苓饼更加身价百倍，成了当时宫廷中的名点。后来这种饼传入民间，成为京华风味小吃。现今北京的茯苓饼，就是继承了由清宫御膳房流传下来的传统制法，并经在用料和加工上不断改进而制作出来的。那每张极薄的饼皮，宛如馅料的包装纸，且饼皮外表的模印图案清晰，精美别致，更富有艺术性。因而，以其质佳味美，驰名全国。驴打滚驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆粉面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名.如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。豆汁提起北京小吃，首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾 ，满处寻觅，排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”豆汁是什么？实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨 成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。 发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。不要看其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。干隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。焦圈北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦 圈。宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗："纤受搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。"明代李时珍的《本草纲目。谷部》也有记载："入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。"焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定形后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。灌肠灌肠是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃。灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。艾窝窝艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。但为什么后来又成为艾窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御艾窝窝。” 后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字 .后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝.艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”还注说：“艾窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。”"艾窝窝"在元代即已有之，名"不落夹"。因明代帝、后喜食，就成了明宫小吃，称"御艾窝窝"。后来传入民间，衍化为"艾窝窝"，亦作"爱窝窝"。豌豆黄年糕、切糕，北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清官的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫，"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品，小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来！"好像是给人们报出了春讯，带来了暖意。"糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装点，通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖，经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。"细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精，是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化，属上品。民国以后，北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄，以纸盒盛之，每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。酸豆汁豆汁这东西，不要说是外地人，就是自称是“北京人”的新北京人（49年以后迁居北京），都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看来，豆汁却是提神醒脑败火的上等饮料。过去北京经营豆汁最有名的四大家是琉璃场豆汁张、东安市场豆汁徐和豆汁何，天桥舒记豆汁。这四家里，舒记豆汁最纯正，张家的热豆汁是一绝。其他两家也各有特色。喝豆汁不能大口大口的喝，否则那酸味太“冲”鼻子，要像喝茶一样一点一点的抿。豆汁里要放咸菜丝辣椒油，就着焦圈儿一块吃。由于豆汁有祛火养嗓子的功效，所以许多京剧名角和相声演员也喜欢喝。梅兰芳、裘盛容等更是喝豆汁上瘾。抗战时梅大师蓄发明志隐居上海，他的弟子言慧珠用四个大灌子盛满豆汁从北京风尘去拜访他。梅兰芳当即请他到国际饭店美餐一顿以表谢意~~六必居酱菜话说“六必居”这块横匾，相传为明嘉靖年间武英殿大学士严嵩所写。它笔力饱满，雄健浑厚，字体端严，熠熠生辉。随着这块名匾的问世，“六必居”曾九城闻名，盛极一时，又历尽艰辛，饱经风霜。可以说这块金字招牌是无法估价的无形资产，保留至今实在不易。有关它的民间传说，浪漫神奇，但它的产品生产工艺中的“六必”严谨精细，使它470余年来仍有口皆碑，今日且更加辉煌。相传“六必居”最初是6个人合开的买卖，托严嵩题匾说来也是巧遇，一天，在严夫人的帮助下，严嵩写下了“六心居”写完后又想，六必岂能合作？于是又提笔在“心”上添了撇，成为“六必居”。也有人传说“六必居”开办于明朝嘉靖九年（公元1530年）创始人是山西临界汾西北村赵存仁、赵存义、赵存礼3兄弟。因为经营柴米油盐酱醋这6种老百姓生活的必需品，故取名“六必居”。然而更多的历史考证证明，“六必居”原是经营酒的小店，“六必”乃指古代酿酒工艺的操作要点。即“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。“六必居”的店名源出于此，“六必”又是生产操作原则，所以其生产的酱菜均显示了产品质地优良、口感风味独特的风格，“六必居”成为京城酱园中历史最久、声誉最著的小店；“六必居”的酱菜是上至达官贵人宫廷御用，下至普通平民百姓垂青的佐餐佳品。据说，清代宫廷为方便“六必居”进宫送酱菜，还专门赐其一顶红缨帽及一件黄马褂，可惜1966年“文革”中被毁。“六必居”盛极一时，然而也饱经风霜。据史料载，庚子年间，八国联军进攻北京，义和团火烧卖洋货的商店，“六必居”所在的前门外粮食店街遍地火海，在大火殃及小店时，伙计张夺标冒生命危险从浓烟中把大匾抢救出来，藏于崇文门外一带的临汾会馆。以后，东家返回被焚的店中，得知大匾幸存时，喜极而泣。有匾就有生意，他特提拔了张夺标，“六必居”继续经营。相传抗战时，蒋介石请客设宴，也曾点名让店里的伙计送“六必居”的酱菜，可见这里的酱菜名声之大了。“文革”期间，名匾被当成“四旧”再度惨遭破坏，被送进了北京展览馆。店名也被改为“红旗酱菜厂”。据“六必居”传人吴玉汉介绍，1972年，日本总理田中角荣访华，随行提出要参观“六必居”，可见“六必居”的名声享誉海内外。厂里奉周恩来总理的指示，把名匾由展览馆取回，经精心修复后，又重新高悬于店堂门脸正中，当时老北京人欣喜若狂的高兴劲就甭提了。据1929年就进入“六必居”的学徒早先回忆：“六必居”最出名的是酱菜。当时北京的酱园大致可以分成三类：一是老酱园，多为山西人所开，除“六必居”以外，还“中鼎和”、“西鼎和”、“北鼎和”和“长顺公”等；二是酱园，有名的像“天义顺”、“天源”等；还有一类是山东屋子（即油盐店铺），为山东人所开，像“桂馨斋”、“兰馨斋”等。那时南方的酱菜也有一些，像榨菜、佛手疙瘩、大头菜、腐乳等，但多是在北京的酱园寄卖。“六必居”是北京所有酱园中历史最久、声誉最著的一家。它每年前半年进货，后半年销售，买卖从冬三月做到春起。早先“六必居”有12种传统产品，即稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱包瓜、甜姜牙、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜和白糖蒜。这些产品色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩清香、咸甜适度。“六必居”的酱菜所以出名，是与它选料精细、制作严格分不开的。“六必居”酱菜的原料，都有固定的产地。这些产地一般都有几十年以上的历史，这些产地的农户，往往世代相传，成为“六必居”的老客户。酱菜腌制的好坏，与酱本身的质量有很大关系。“六必居”自制黄酱和甜面酱，保证了质量。它的黄豆选自河北丰润县马驹桥，其特点是粒大、饱满、色黄、皮薄、油性大。“六必居”还选用过通州永乐店的金粒黄豆，这种黄豆虽然粒小，但圆满、色黄、油性大。白面选取用京西涞水县一等小麦，自己加工磨成伏地面（重罗的细白面）。由于这种小麦黏性大，特别适宜制作甜面酱。其他原料，如制作白糖蒜，选用长辛店范祥家种的“白皮六瓣”每头重一两二三，七八头就1斤。夏至前3天起出来，不然就会老。买的时候要带泥，以保持新鲜。制作甜酱萝卜，选用广安门外一户姓王的人家种的萝卜。这种萝卜不同于一般的小萝卜，它个儿不大，长得像蒜头，做出的酱菜不糠不艮，又脆又嫩，别有风味。可惜这种萝卜后来再也没有见到。制作甜酱包瓜的香瓜，选自永定门外小红门牌坊村王光益家种的“八道黑”。制作甜酱瓜的白瓜，选自小红门一带的老洋瓜。它们都是六七成熟时就摘下，这时瓜子还不太显。不然，摘早了肉薄，摘晚了皮厚，腌制出来都不好吃。莴笋选自广安门外太平桥乡湾子村韩文亮种的青莴笋，要1斤1条。黄瓜选自安定门外前花园一带的五寸秋黄瓜，不仅要顶花带刺，还要挂白霜。此外，南郊海慧寺的五寸白根小萝卜，通县的宽叶老韭菜，广安门外大小井村的甘螺，丰台卫墙校的青扁豆等等，都各具特色。到了收获季节，就由这些老客户赶着大车送货上门。“六必居”制作酱菜，一切规程，由常任的一人总负责，如有违反或失职，就要受到严厉的指责或处分。比如酱的制作，从酱料的发酵到酱的发酵，每个环节都要严格把关，认真操作。先把豆子泡透蒸了，拌上白面，搁在碾子上压，再放到模子里，垫上布用脚踩10到15天。然后把它拉成条块，簇到架子上码好，用席子封严，便开始发酵。在发酵后期，还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天，酱料才能发好。现在采用的高温快速发酵法，只用72小时，由于时间短、温度高，有的地方发得过了，有的地方发得还不够，制成的酱，味道远不如老法制成的。酱料入缸加盐对水以后，关键是打耙。打耙就是用一木柄耙子（底部固定一块方木板），在酱缸内上下搅动，使发酵均匀。“六必居”规定，不仅要按指定时间打耙，而且每次要保证一定的耙数，务必把浊气放尽。开始时，每星期打1次，每次打8耙。到了伏天，每天要打7次，每次打10耙。过了伏天，逐渐减少打耙的次数。到了酱快好的时候，每天只3次，每次10耙。这样制成的酱叫伏酱，不仅色泽鲜亮，吃起来还感到后味发甜。再比如甜酱瓜的制作，也是一环扣一环，要求很严格。老洋瓜要清晨摘下，必须赶在中午以前送到。货到后立即组织全体人员用清水洗净，按斤瓜斤盐的比例放入盐水中，浸泡36小时后投入酱料。经两天两夜将瓜捞出，放在太阳底下晾一两天，好天气晾1天就可以，中间翻一次（放气）；不好的天气要晾两天，翻两次。然后再入甜面酱缸，以后每天打耙七八次，每次打10耙。打耙时间有具体规定，最早的一次是清晨5点半，最晚的一次是晚上9点半。如果天气特别热，还要多打一两次耙。夜里还要有人值班，遇到下雨要立即叫醒全体人员，5分钟内务必将缸盖全部盖好。470年来，“六必居”正是靠这种严谨的规程一直发展至今的。我们祝愿这个老字号永远兴旺。王致和臭豆腐王致和是安徽仙源县举人，1669年（清康熙八年）进京会试落地，滞留京城，为谋生计，做起了豆腐生意，一边维持生计，一边刻苦攻读，以备下科。一次，做出的豆腐没卖完，时值盛夏，怕坏，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻读，渐渐把此事忘了。乃至秋凉重操旧业，蓦地想起那一小缸豆腐，忙打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，别具风味，遂送与邻里品尝，无不称奇。王致和屡试不中，遂尽心经营起臭豆腐来。清末传入宫廷御膳房，成为慈禧太后的一道日常小菜，慈禧太后赐名“青方”，身价倍增。清末状元孙家鼐写了两幅藏头对，曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一幅曰：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，冠顶横读为“致和酱园”。时至今日，“王致和”作为地道的“中华老字号”，以其产品的细、腻、松、软、香五大特点倍受广大华人消费者的钟爱。经检测，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一日的需要量，钙、铁、锌含量高于一般食品，还含有VB1、VB2，具有极高的营养价值。北京名菜：炒肝儿是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而 成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名"炒肝儿"，一时间在京味小吃中别树一帜。名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1／3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 5分长的小段，俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放 入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说："你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。"；讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝，自残骨肉。"爆肚爆肚是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎，而且鲜肚货难以保证，象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外，功夫在爆上，爆的时间要恰倒好处，爆肚又脆又鲜，吃爆肚的人要是会喝酒，总要喝二两，再吃两个刚出炉的烧饼，特别是老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白

老北京有什么特产?

不是所有特产都时候买回家，看完你就明白了